ХЛЕБ да СОЛЬ БОГАТЫХ И БЕДНЫХ
Французы начала XVII века были не настолько избалованы жизнью, чтобы
делать из еды культ. Разумеется, социальное расслоение было заметно и
на кухне; еда четко делилась на «господскую» и «холопскую», и на то
порой существовали объективные причины. Например, охота была уделом
короля и вельмож, поэтому простой крестьянин не имел никакой
возможности узнать вкус оленины или кабаньего мяса, разве что
незаконно, рискуя головой. Но главным мерилом, как обычно, были деньги:
вкусно, а главное, красиво поесть никогда не стоило дёшево.
Людовик XIII вообще был неприхотлив. Гоняясь по лесам за дичью, он
питался хлебом и водой, которую черпал из ручья и пил прямо из шляпы.
Его спутники тоже обходились без разносолов.
В те времена сплошных «чрезвычайных ситуаций» аристократам часто
приходилось жертвовать комфортом во имя принципов или ради спасения
своей жизни. Во время осады Ла-Рошели в крепости находились мать и
сестра герцога де Рогана, предводителя протестантов; они терпели голод
наравне со всеми, питаясь отваром из морских ракушек и водорослей.
Интриганка герцогиня де Шеврез в 1637 году бежала из Франции в Испанию,
спасаясь от ареста; в пути она выдавала себя за старшего сына принца
Конде, герцога Энгьенского. Утром после ночевки на одном постоялом
дворе служанка принесла «герцогу» — кстати, заночевавшему на сеновале,
— завтрак: четыре свежих яйца. Путешественница их выпила и осталась
довольна.
Низвержение пряностей, но перец и соль на троне
Некий сицилиец по имени Мемарана писал: «Французы всегда стараются
выделиться, а потому говорят, что пряности (каждый знает, что они
великолепны на вкус) не вкусны». На самом деле французы были совершенно
искренни в своем неприятии специй. В 1645 году принцесса Мантуанская
Мария-Луиза де Гонзага, став супругой польского короля, отправилась в
свое новое отечество через Ольденбург, Бремен, Гамбург и Данциг. Во время каждой остановки голодные
французы жадно набрасывались на еду, но вдруг переставали есть,
поскольку все было сплошь усыпано специями и шафраном. Зато польские
послы, сопровождавшие свою новую королеву, уплетали за обе щёки,
нахваливая пряности и соль. Они-то клали в пищу специй еще больше, чем
немцы. А бедной королеве пришлось довольствоваться яйцом вкрутую и
куропаткой, изжаренной по-французски...
К югу от Франции была та же история. Графиня д'Онуа отправилась в
Испанию. Когда она прибыла в Сан-Себастьян, умирая от голода, галантные
испанцы угостили её обильным обедом. Но графиня испытывала танталовы
муки, глядя на это количество еды, из которой она не могла проглотить
ни кусочка, настолько щедро всё было сдобрено чесноком, перцем и
шафраном.
Но ведь и во Франции раньше, в Средние века, широко использовали
специи. Получается, что в XVII веке произошла некая революция во
вкусах, существенно изменившая представления о том, что вкусно и что
полезно.
Например, отношение к шафрану (а ведь его выращивали во Франции в этом
самом XVII веке) стало резко отрицательным. Рассказывали, например, что
мул, нагруженный шафраном, упал и умер. Людовик ХШ, когда был совсем
мал, отказывался ложиться спать рядом со своей кормилицей, потому что
«от неё воняет»: женщина душилась (!) шафраном.
Постепенно из кулинарных рецептов напрочь исчезли калган, кардамон,
стручковый перец. Корица использовалась только в сладких блюдах и
выпечке, а имбирь, который был самой распространенной пряностью в
средневековой Франции, — только для добавления в колбасные изделия.
Разумеется, специи не были выведены из рациона совершенно, но их число
сократилось практически до трёх: в XVII веке использовали в основном
перец, гвоздику и мускатный орех.
Перец, если так можно сказать, переживал второе рождение: веком раньше
он вышел из моды, а теперь снова приобрёл популярность. Чёрный перец
считался самой острой из пряностей, а потому опасной, однако научный прогресс не стоял на месте и внёс в эти представления свои
коррективы. Бытовало твёрдое убеждение в том, что перец способствует
пищеварению, поэтому перчили что угодно, даже дыни*.
* Дыня считалась самым
опасным из плодов, хотя, возможно, опасность таилась в том, что эти
плоды поедали незрелыми. Генрих IV был большим любителем дынь; однажды
от неумеренной любви к ним у него сильно разболелся живот. Ушлый
придворный врач подал на дыню в суд, обвинив её в покушении на жизнь
короля, и выиграл дело: дыню публично заклеймили позором и предали
вечному проклятию.
Нельзя не упомянуть и о том, что перец был по карману далеко не
каждому. В современном французском языке сохранилось выражение «дорог,
как перец», и одно время он действительно ценился на вес золота, порой
становясь даже единицей финансовых расчетов и платежным средством.
Что же касается гвоздики и мускатного ореха, то ими теперь сдабривали блюда не так обильно, как прежде.
Соль была, пожалуй, самой распространенной приправой. Обед без соли в
просторечье называли «пиром дьявола»: по народным поверьям, вся нечисть
боится соли — символа вечности, поскольку соль хранится бесконечно и
помогает сохранять продукты.
Иерархия и демократия среди мяса и овощей
Диетология и труды о «вкусной и здоровой пище» — не изобретение
Новейшего времени, такие трактаты были в ходу уже в XVI и XVII веках. В
них, например, говорилось о том, что жители Бордо и Тулузы очень любят
употреблять чесночный соус, чего им, впрочем, не следует делать,
поскольку они живут в жарком климате, а чесночный соус распаляет.
Кстати, о соусах: в те времена их в основном делали на основе жира.
Например, смешивали жир, стекавший с каплуна в поддон под вертелом, с
соком незрелого винограда в соотношении один к четырем и использовали в
качестве подливки к этому самому каплуну.
Как ни странно, масло считалось приправой, а не полноценным продуктом;
в высших слоях общества избегали употреблять его в пищу. В словаре 1604
года сказано, что в древности только варвары ели животное масло, и
преимущественно их вожди, а не простой люд, теперь же это пища
крестьян.
Одно и то же блюдо — например, куриное рагу — для
аристократа, буржуа и крестьянина готовили по-разному, и разница
заключалась именно в соусе. Рагу для аристократа приправляли миндальным
молоком с зернышками граната, артишоками, кусочками гусиной печени и
т.д. Горожане делали соус, взбивая яичные желтки с кислым вином, и
поливали им рагу непосредственно перед тем, как подать на стол.
Нормандские крестьяне заливали рагу сливками.
После всего, что известно о бедности подавляющего большинства населения
Франции в те времена, казалось бы, не о соусах надо думать. Как
говорится, не до жиру, быть бы живу... Но мы не зря привели в пример
каплуна и курицу: это было аристократическое блюдо. Мясо четвероногих,
особенно говядина, считалось предназначенным для простонародья,
поскольку оно грубое, тяжело усваивается, просто создано для луженых
желудков крестьян. Правда, если его удается переварить, оно очень
питательно, но люди утончённые — духовенство, вельможи, купцы — могут
есть только птицу. Парадоксальным образом презрение к мясу четвероногих
не распространялось на их потроха, которые считались изысканной пищей.
Испанке Анне Австрийской очень не хватало олья — рагу из мяса с
овощами, к которому она привыкла на родине. Людовик XIII хоть и не
любил всё испанское, «распробовал» olia podriga (олья из разных сортов
мяса и птицы) и готовил это блюдо сам.
«Добрый король Генрих» (Генрих IV, 1553—1610) снискал народную любовь
своей знаменитой фразой: «Я хочу, чтобы у самого бедного крестьянина в
моем королевстве была по воскресеньям курица в супе». Кур во
французских деревнях начали разводить именно с XVII века и употребляли
их в пищу чаще всего именно в овощном супе, ведь куриный бульон очень
наваристый и питательный. Но вообще-то король, который был родом из
Беарна, говорил не о «курице в горшке», а о «курице в горшочке», ведь
это исконное гасконское блюдо. Его рецепт дошел до наших дней: надо
выбрать упитанную курицу, ощипать, выпотрошить, сделать аккуратный
надрез, чтобы нафаршировать. Для фарша следует смешать в миске три
яйца, пять зубчиков мелко нарубленного чеснока и раскрошенный хлеб.
Наполнить этим фаршем курицу и зашить, перевернуть вверх ногами,
положить в горшочек и тушить на медленном огне с морковью, тремя
большими луковицами или двумя пучками лука-порея.
В Средние века доступ овощам на господский стол был закрыт, за
исключением гороха и еще разве что шпината, который был обязан этой
высокой честью своему арабскому (то есть заграничному) происхождению.
Капуста, морковь, репа, брюква — все это было крестьянской едой. А как
же польза? Дело в том, что в те времена существовала особая идеология,
увязывающая социальную иерархию с иерархией четырёх природных стихий.
Выше всех стоял огонь, за ним шёл воздух, затем вода и лишь в последнюю очередь земля. Таким образом, «белой
кости» полагалось питаться птицами и фруктами (они растут в воздухе,
хоть плодовые деревья и уходят корнями в землю), а «черной кости» —
водоплавающими (гусями, утками, вальдшнепами), животными, живущими на
земле, а также корнеплодами.
В XVII веке до демократизации было далеко, но в отношении к продуктам
питания произошла революция: на господском столе появились овощи.
Правда, это были ранее не виданные плоды (артишоки, огурцы, фасоль,
завезённая из Америки), а также уже известный шпинат и коренья
(козлобородник, козелец, сахарный корень). Салат-латук — сочный,
прохладный — завоёвывал все большую популярность, тем более что
обнаружились его свойства анафродизиака (он снимал сексуальное
возбуждение). Это было особенно важно в пост.
Из фруктов крестьянам были известны яблоки, из которых в основном
делали сидр, и множество сортов груш, которые шли на пюре или варенье:
груши варили в сладком виноградном вине, так что не надо было добавлять
сахара — немаловажная деталь. Сахар стоил очень дорого, он считался
лекарством и продавался в аптеках.
В господских домах угощались заморскими фруктами: в сказке Шарля Перро
принц угостил Золушку апельсинами и лимонами, которыми добрая девушка
щедро поделилась с сестрами (съесть лимон в присутствии принца было бы
настоящим подвигом во имя любви).
Между прочим, во французских трактатах по диетологии настоятельно рекомендуется не есть фруктов без хлеба.
В XVI веке сладкие закуски (в основном это были сочные фрукты) подавали
перед обедом, но постепенно сладкое сместилось к концу трапезы и стало
служить десертом. Одновременно отошёл в прошлое обычай, по которому
пищу полагалось либо солить, либо подслащивать (в средневековой Франции
ели сладкими мясо, рыбу, птицу).
С XVII века сладкими остались только пироги, пирожные и варенья. Надо
сказать, что первую книгу о сластях написал врач Мишель Нострадамус, а
король Людовик XIII, отменный кулинар, был еще и хорошим кондитером.
Из книги
Екатерины ГЛАГОЛЕВОЙ
«Повседневная жизнь Франции
в эпоху Ришелье и Людовика ХIII»
(М.: Молодая гвардия, 2007).
|
